Kruche ciasto z wiśniami i bezą

Lubię kruche ciasto. Przepis na ma ponad 20 lat, w oryginale był to kruche ciasto do szarlotki ( nazywanej Szarlotką Księgowej, bo przepis pochodził od zaprzyjaźnionej księgowej:) ale ja wykorzystuję je prawie do wszystkiego ;-)
Próbowałam wielu kruchych ciast ale moim zdaniem to jest najlepsze. Dziś kruche ciasto z wiśniami. Do wiśni nie dodałam cukru, dzięki temu ciasto było przyjemnie orzeźwiające i świetnie się komponowało ze słodką bezą :-)

Składniki na kruche ciasto: 

• 500 g mąki krupczatki 
•   80 g  mąki ziemniaczanej 
• 125 g cukru pudru 
• 250 g zimnego masła 
• 3 żółtka 
• 2 łyżki gęstej śmietany 
• 1  łyżeczka proszku do pieczenia 
• opcjonalnie cukier waniliowy, olejek migdałowy lub śmietankowy 

Wykonanie: 

Obie mąki przesiewamy i mieszamy, zimne masło kroimy na mniejsze kawałki. Siekamy nożem mąkę z masłem, staramy się  jak najdrobniej, dodajemy cukier puder i mieszamy. Możemy rozetrzeć grzbietem łyżki. Dodajemy żółtka, śmietanę, proszek do pieczenia i szybko wyrabiamy na gładką masę. Ciasto zawijamy w folię i wkładamy do lodówki. Schładzamy ok 30-60 min. 

Formę do ciasta o wymiarach 39 x 23,5 cm* wykładamy papierem do pieczenia. Ciasto kroimy w plastry, wylepiamy formę. Przed pieczeniem nakłuwamy widelcem. Ciasto podpiekamy w nagrzanym do 160-180 stopni** piekarniku, wyjmujemy,  posypujemy delikatnie tartą bułką. 

Nadzienie: 

• 1500 g  wiśni wydrylowanych 
• 100- 150 g cukru 
• 5 łyżki skrobi ziemniaczanej 
• 3 łyżki bułki tartej 

Wiśnie drylujemy i  mieszamy z cukrem i mąką.   

Beza: 

• 3 białka 
• 150 g drobnego cukru do wypieków 
• 3/4 łyżeczki skrobi ziemniaczanej 
• 1/3 szklanki płatków migdałowych 

Wszystkie składniki na bezę powinny mieć temperaturę pokojową. 

Białka umieszczamy w misie miksera i zaczynamy ubijanie. Kiedy białka się lekko spienią dodajemy szczyptę soli i ubijamy dalej. Kiedy piana będzie sztywna dodajemy cukier, łyżka po łyżce, powoli, ubijając po każdym dodaniu. Piana musi być gęsta i błyszcząca. Na koniec dodajemy przesianą mąkę i delikatnie mieszamy szpatułką. 

Na podpieczony spód wykładamy przygotowane wcześniej wiśnie. Wyrównujemy. Na wiśnie wykładamy pianę, którą oprószamy płatkami migdałów. Umieszczamy w nagrzanym do 180 stopni piekarniku i natychmiast obniżamy temperaturę do 140 stopni ** (termoobieg). Pieczemy ok godziny do momentu kiedy wierzch bezy będzie chrupiący. Studzimy w uchylonym piekarniku. 

* Ciasto podzieliłam na dwie części. Połowę zamroziłam. Forma miała średnicę 23-24 cm. 

** Każdy piekarnik jest inny, u mnie 160 stopni bez termoobiegu to dla kruchego ciasta idealna temperatura. Dla bezy jest to 130 stopni (termoobieg).